髙山博好先生（エコたん）来園！味噌の作り方を教えていただきました。

 

甘口味噌は豆・塩の量の割に麹の量を多くします。
《エコたんの解説》
塩の代わりに「麹の量を多く」して、塩っぱくなくても腐ったりカビたりしません。
塩も50g増えていますが、麹は1.5倍量にもなっています。
減塩とは塩を減らすだけでなく、麹を増量して甘みを出しているのです。
この麹の増量分が腐敗防止になり、減塩につながるのです。

 

マルカワさんの有機大豆をたっぷり4時間煮て、親指と小指でつぶせるくらい柔らかくなりました。

 

大豆をつぶします。

 

有機米麹

 

有機豆麹…　納豆のような匂いです。

 

赤穂の天塩とまんべんなく混ぜて　塩きり麹を作って。

 

豆麹

米麹
つぶした大豆と塩きり麹を混ぜて　しっかりと空気を抜いて　お団子を作ります。

 

味噌桶に　空気を抜く為に　お団子を投げ入れます。

米麹

豆麹
さらに　空気をしっかりと抜いて 平らにして

 

塩を少々　カビないように…

 

最後にラップをして　空気をシャットダウンして

 

1年後が楽しみです。美味しくなぁ～れ！